Как не закрыть ресторан? Работа над ошибками

Сбылась мечта, и вы открыли собственный ресторан, нашли управляющего, сделали старт, легкое головокружение от успеха, но проходит время и первый успех куда-то бесследно исчезает. В истерике вы начинаете цепляться за каждого посетителя, «строить» персонал, а оказывается, вы со временем забыли золотое правило бизнеса - продавать правильный продукт правильным гостям по правильным ценам в правильное время. Открыть ресторан совсем не значит сделать его рентабельным, для этого надо приложить немало усилий.

Я думаю, никому не надо объяснять без чего не может быть популярности и успеха в ресторанном бизнесе: интерьер, кухня, сервис, атмосфера. Только при грамотном использовании и сочетании этих составляющих вы получите, как выражаются экономисты, положительное сальдо.
Так, что же делать, чтобы после восклицания «Мы открылись!», вы не задавали себе вопрос, почему мы закрылись.
Разберемся по-порядку. Интерьер, какой есть такой уж и есть. Дополнительно вкладывать деньги на ремонт или реконструкцию не стоит, лучше подумать: соответствует ли выбранная кухня и цены формату вашего заведения, правильно ли подобран персонал и не давит ли, звучащая в заведении, музыка на посетителей и, наконец, знают ли жители города о вашем замечательном заведении.
Выбор кухни и меню должен основываться на трезвой оценке потребностей посетителей и соответствовать концепции заведения, ожиданиям посетителей и техническим возможностям вашей кухни. Успех или неудача ресторана не зависят напрямую от количества блюд в его меню. Не пытайтесь сформировать меню по принципу «мы можем все», посетителю надо то, что вы хорошо можете.
Эффективность меню состоит в том, что оно должно отличаться от предложений других аналогичных заведений. Обратите особое внимание на оформление и дизайн папок меню и текстиль для ресторана который в первую очередь является визитной карточкой заведения. Предлагаемые блюда и закуски должны быть фирменными и уникальными, с аппетитными названиями. Каждое фирменное блюдо должно быть оригинально подано, что может быть одной из «фишек» заведения, и, в свою очередь, не требует дополнительных затрат, а лишь фантазии и профессионализма персонала. Замечательный пример, когда в китайском ресторане, фирменное блюдо «утку по - пекински» выносит шеф-повар, шашлык выносится с огнем и т. п.
Ценовая политика меню должна формироваться, прежде всего, с учетом, ценовой политики окружающих аналогичных заведений, фактических издержек производства, психологии потребителя.
Как правило, на посетителей производит впечатление не только хорошая кухня, интересный интерьер и уютная атмосфера, но и качественная униформа для персонала, и конечно же качественное обслуживание. Можно смело утверждать, что грамотно подобранный персонал - это половина успеха.
Немаловажная роль в ресторане отводится музыкальной программе. Во-первых, это развлечение публики. Во-вторых, любая музыка, как фоновая, так и живая - это создание определённой атмосферы, комфорта. В-третьих, музыка - это финансовый инструмент, который позволяет не только привлечь, но и удержать посетителей.
Вы уверены, что в вашем заведении самая прекрасная кухня, самые приветливые официанты, самый неповторимый и профессиональный шеф-повар, самая задушевная атмосфера, или еще, что - то самое - самое, чего нет у других. Но, к сожалению, клиенты об этом не знают. Для того чтобы город услышал о вашем заведении, недостаточно просто рассказать о нем друзьям, знакомым и ждать, пока распространятся слухи. Без продвижения и раскрутки не удавалось обойтись ни одному успешному заведению. Любое заведение надо продвигать и раскручивать, опять продвигать, и так до бесконечности. Для привлечения клиентов есть огромное количество способов и каждый из них выполняет определенные цели и задачи. На что, прежде всего, следует обратить внимание.
Взгляните еще раз на наружную рекламу. Растяжкой «Мы открылись!» никого уже не удивить - все так пишут, когда нет других идей. Рекламировать нужно «фишку», ноу-хау, причем вести клиента, с помощью указателей, щитов, от самых многолюдных мест до самого входа в ресторан.
Где можно оперативно и совсем недорого продвигать информацию, слухи для широкой аудитории? Разумеется в интернете. В интернете сегодня имеется великое множество способов, с помощью которых можно заявить о себе на целый мир. Используйте все возможности: баннеры, новости, статьи, форумы. Лучший вариант - создать свой сайт.
В случае открытия нового заведения или при продвижении определенных рекламных акций, в частности, тематические вечеринки, девишники-мальчишники, новая музыкальная программа, дегустация и т.п., имеет смысл использовать рекламу на радио, а если позволяет бюджет, то и на телевидении.
В ресторанном бизнесе, непременно, надо иметь дружеские контакты с прессой и журналистами, которые помогут сформировать о вашем заведении положительное общественное мнение. А мнением публики лучше управлять, и у журналистов имеется немало способов направить это мнение в нужное для вас русло.
Обязательно используйте и обновляйте POS-материалы – фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шарики, сахар, зажигалки, ручки, шоколадки с логотипом ресторана и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о вашем заведении.
Очень полезно иметь, в фирменной папке, с вашим логотипом, пакет рекламных материалов, который должен содержать всю информацию о заведении, включая номера телефонов и факсов, электронный адрес и другие контакты. Вложите в этот пакет визитные карточки, меню с описанием специфики вашей кухни, почтовые открытки с красивыми видами вашего заведения и краткой историей ресторана, оригинальные сувениры. В нужный момент вы всегда сможете вручить или послать такой пакет нужным людям.
Никогда не забывайте, что ресторанный бизнес состоит из множества мелочей и, среди них, нет незначащих мелочей. Мелочи, в этом бизнесе, не играют решающую роль - они решают все!
И самое важное, ресторатор не должен останавливаться на достигнутом, все время вперед, опережая соперников и ожидания гостей вашего заведения.