Кулинария

Кулинария (от лат. culina, кухня) — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. (см. кулинарный рецепт).

А также магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой) торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Приёмы приготовления пищи

Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.
Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

• предварительный
• основной
• заключительный

По способу воздействия:

• термический
• механический
• химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки салата, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

• для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
• для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
• для птицы: опаливание, потрошение, удаление кожи, суставов
• для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
• для круп: промывание, перебирание, замачивание.
• для муки: просеивание, сушка.

© Пироги и закуски